Nicola Cavallaro, dopo una formazione culinaria cosmopolita e una lunga esperienza, dal 2006 al 2011 ha aperto e diretto il suo ristorante, divenuto ben presto uno dei 10 migliori ristoranti di Milano ed è stato candidato alla Stella Michelin. L’avventura con “Un posto a Milano” è iniziata subito dopo, nell’aprile del 2012. Il ristorante si trova all’interno di Cascina Cuccagna, non lontano da Porta Romana, un progetto unico nel suo genere in città: si pone infatti come ponte tra tessuto urbano e realtà contadine.
Chef Nicola Cavallaro attraverso la ristorazione valorizza le culture e i territori e ne fa emergere le eccellenze culturali, artigianali, artistiche e tecnologiche. La filosofia di Nicola, al servizio di un progetto che unisce idealmente la campagna alla città, dà vita a una Cucina dove gli sfarinati sono protagonisti, grazie alle farine biologiche selezionate con cura e a una passione per la lievitazione. Nicola fa anche parte dell’associazione Chic (Charming Italian Chef). A Wondernet Magazine, Chef Cavallaro ha raccontato il percorso che lo ha portato ad essere uno dei cuochi più apprezzati del capoluogo lombardo, ed ha svelato la sua ricetta del ragù alla bolognese.
Intervista a Chef Nicola Cavallaro
Nicola, come nasce il suo amore per la cucina?
Nicola Cavallaro: Sono sempre stato affascinato dal cibo sin da bambino, i miei genitori hanno un’azienda agricola pertanto un grande orto, animali da cortile e un piccolo allevamento di bestiame. Diciamo che è nato tutto li. Soprattutto in questo periodo dell’anno ci si preparava a fare i salami ed era un rito che – per Quanto un po’ macabro – mi ha sempre affascinato. Quando si ammazzava il maiale era festa grade.
Quando usa i prodotti per i suoi piatti, sceglie l’idea del chilometro “vero”. In cosa consiste?
Nicola Cavallaro: Conosco personalmente i miei fornitori, so come lavorano. Il chilometro vero altro non è che un continuo dialogo tra me e chi produce. Siano questi in Sicilia o in Piemonte.
Quali sono gli ingredienti che preferisce non usare per preparare un piatto?
Nicola Cavallaro: Non amo il pesce di acqua dolce.
E l’ingrediente che non deve mai mancare nella sua cucina?
Nicola Cavallaro: Il twist del peperoncino.
I social, in che modo, sono utili per condividere il nostro stile di vita culinario?
Nicola Cavallaro: Sono un mezzo che negli anni si è e evoluto in modo forse anche un po’ caotico. Da pochi appassionati blogger a migliaia di pagine che spesso hanno poco da dire. Comunicare il cibo non è autoincensarsi. Bensì mettersi a disposizione.
Quanto conta invece la tradizione in cucina?
Nicola Cavallaro: È fondamentale. Non ci può essere nuova cucina senza la cucina classica.
La sua formazione culinaria è cosmopolita. Ci racconta del periodo vissuto a Londra, dove ha frequentato la Cordon Bleu London?
Nicola Cavallaro: Londra nei primi anni novanta era un posto incredibile. Sotto ogni aspetto. Gli Chef che avevano preso ispirazione dalla cucina francese iniziavano ad essere noti. Gli italiani continuavano la tradizione, spesso con prodotti discutibili. Cordon Bleu è stato un passaggio che mi ha permesso di staccarmi dal ragionamento all’italiana. Per rendermi conto che c’erano passaggi nella cucina francese, o perché no anche britannica, che potevano mischiarsi con quelli della nostra Italia. È così che nasce probabilmente un cuoco. Ma credo sia così per ogni professione. Tenere le orecchie e gli occhi aperti è fondamentale.
Qual è la cittá che più l’ha affascinata per la cura verso l’alimentazione e la cucina?
Nicola Cavallaro: San Francisco.
Il suo ristorante Un posto a Milano è frequentatissimo. Come ha vissuto il momento del lockdown?
Nicola Cavallaro: Il ristorante è rimasto chiuso. L’ho vissuto abbastanza bene grazie alla compagnia di mio figlio. E a tanti piatti e ricette preparate insieme.
In che modo sta, invece, vivendo l’attuale situazione di pandemia?
Nicola Cavallaro: È tutto molto difficile.
Come sogna i ristoranti del futuro?
Nicola Cavallaro: Come Un posto a Milano, magari anche più piccoli, con pochi coperti e tanta cura per il gli ingredienti e i clienti.
Ragù alla bolognese, ricetta di Chef Nicola Cavallaro
Ingredienti
- 1 kg di cartella di manzo
- 500 gr di pancetta distesa
- 300 gr di carote
- 150 gr di sedano
- 250 gr di cipolle
- 300 gr di concentrato di pomodoro
- 150 ml di vino bianco secco
- 100 ml di olio di semi di mais
Preparazione
In un tegame si fa rosolare la carne trita con l’olio e girando con un cucchiaio si fa asciugare l’acqua che fuoriesce dalla carne. Aggiungere la pancetta tritata e far rosolare. Aggiungere le verdure tritate. Mescolare e far asciugare. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro. Cuocere tre minuti. Sfumare con il vino bianco e poi coprire con 4 dita di acqua. Cuocere almeno tre ore a fuoco bassissimo e il ragù è pronto. Noi lo serviamo con le tagliatelle trafilate dalla nostra cucina con farine biologiche macinate a pietra.
