Il prossimo 25 ottobre si celebra il World Pasta Day, la giornata mondiale della pasta. Simone Lezzerini, giovane chef del ristorante Saporie di Bracciano, ci svela la ricetta della sua amatriciana rivisitata
Il 25 ottobre è il World Pasta Day, la giornata in cui si celebra in tutto il mondo la pasta, il vero piatto nazionale italiano. Un alimento simbolo della nostra cucina nelle sue infinite varianti regionali, tra le quali l’amatriciana, divenuta un classico assoluto. Simone Lezzerini, 24enne Executive Chef del ristorante Saporie di Bracciano, ci svela la sua rivisitazione di un classico: la pasta all’amatriciana.
World Pasta Day, la storia dell’amatriciana
Un classico assoluto della cucina italiana sono i bucatini all’amatriciana. Le origini di questo piatto si fanno risalire alla cittadina laziale di Amatrice. La prima testimonianza scritta è dal cuoco Francesco Leonardi che nel 1816 lo servì alla corte del Papa. Nel 1800, a Roma, zona di piazza Navona, esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani, rinominato dopo il 1870 in vicolo degli Amatriciani, dove i Grici, i Sabini, tenevano mercato, vendendo prodotti dei monti Sibillini. Sostavano poi nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano. L’amatriciana è una “fusion” della gricia, piatto di spaghetti o rigatoni conditi con olio, pepe e guanciale, nato in un paese reatino di nome Grisciano, con il pomodoro, aggiunto alla fine del diciassettesimo secolo.
L’amatriciana e le sue varianti
I piatti tipici italiani sono tantissimi, e quelli più celebri come l’amatriciana sono diventati gli ambasciatori della regione che ne esige la proprietà intellettuale. Il campanilismo, in questo caso la memoria collettiva, si è esacerbato intorno a queste pietanze: ogni singola provincia ne reclama la paternità. Ricette che vengono tramandate da generazioni, dov’è possibile qualche piccola variazione, con aggiunta o sostituzione di ingredienti, che ingenera, appunto, la rivendicazione di appartenenza.
Sono sempre un tributo ai prodotti del territorio. Una sorta di cucina fusion, l’arte culinaria che combina elementi associati a differenti tradizioni gastronomiche per produrre piatti complessi non riconducibili ad alcuna usanza precisa. Soluzione che fa inorridire gli acerrimi sostenitori del prodotto regionale.
Se alla ricetta originale si aggiungono prodotti di altre regioni, questo potrebbe addirittura elevare le proteste dei puristi. Basti supporre che il guanciale di Amatrice venga soppiantato dal toscano di cinta senese e che alla fine della preparazione si aggiungano delle gocce di aceto balsamico di Modena. Come ha fatto il giovane chef Simone Lezzerini con la sua amatriciana rivisitata. Il risultato è stupefacente.
Amatriciana aceto balsamico e pecorino di Pienza
di chef Simone Lezzerini
Ingredienti per 4 persone
Per il sugo alla amatriciana
-olio q.b.
-3 pomodori pelati
-4 fettine sottili di guanciale di cinta senese
-sale q.b.
-pepe tostato q.b.
Per la riduzione di aceto balsamico
-200 ml di aceto balsamico
-1 cucchiaio di glucosio
Per la fonduta di pecorino di Pienza
-100 grammi di pecorino di Pienza
-200 ml di panna
Preparazione sugo: iniziamo a preparare un buon sugo tagliando finemente il guanciale, lo rosticciamo in padella, lo estraiamo dai grassi di cottura per conservarlo croccante, sfumiamo i grassi con un goccio di aceto balsamico, aggiungiamo i 3 pelati schiacciandoli con una forchetta, aggiungiamo un goccio di acqua, un pizzico di sale e un pizzico di pepe tostato.
Nel mentre (lasciamo cuocere il sugo lentamente a fiamma bassa) caliamo la pasta nel bollitore, mettiamo a ridurre l’aceto balsamico in un padellino a parte con il glucosio rendendolo una vera e propria glassa e mettiamolo da parte, successivamente frulliamo il pecorino di Pienza grattugiato insieme alla percentuale di panna indicata e portata in ebollizione, mantechiamo la pasta nel sugo a questo punto pronto, aggiungiamo una manciata di pecorino grattugiato per la manteca e andiamo all’impiattamento.
Decoriamo il tutto con la riduzione di aceto balsamico ottenuta, con la fonduta di pecorino di Pienza e terminiamo con il guanciale croccante.
Un invito a replicare questa ricetta per meglio comprendere il significato di fusion, ma applicato esclusivamente alle meraviglie culinarie italiane.
