Tommaso Cannata, messinese doc, è un panificatore con una forte tradizione alle spalle nell’arte bianca e una grande passione per il pane. La ricetta della sua focaccia messinese, approvata ed elogiata anche dallo chef stellato Bruno Barbieri
Tommaso Cannata, classe 1964, è un panificatore con una lunga tradizione familiare nell’arte bianca, ben tre generazioni. Tommaso ha trascorso la sua infanzia nel forno del padre ed è cresciuto tra farine e lieviti che hanno tracciato la sua strada e il suo futuro. Quello di diventare panificatore.
Già a partire dagli anni ‘90, Cannata si distingue per essere un anticipatore e propone delle focacce che oggi definiremmo “gourmet”, per la delicatezza dell’impasto e le farciture con prodotti d’eccellenza. Nel ’96 crea una base della pizza talmente particolare che conquista la grande distribuzione, arrivando ad una produzione di 2.500 pezzi al giorno.
Tommaso Cannata, promotore delle eccellenze gastronomiche siciliane
Non è il mondo dell’industria che interessa a Cannata, bensì una dimensione più vera e di nicchia che lo porterà ad aprire, 10 anni fa, la Boutique del Pane nel centro di Messina, un locale che in poco tempo diventa un punto di riferimento nell’isola. Un locale a conduzione familiare che vede impiegati la moglie Nicoletta e i figli Salvo e Chiara.
Il suo percorso come maestro panificatore inizia dalla riscoperta dei prodotti locali per cui Tommaso si fa portavoce di un messaggio di promozione del territorio. Il suo obiettivo è quello di tramandare il valore delle materie prime del territorio e di promuoverle in tutta la Penisola. «La Sicilia è una terra ricca di prodotti di eccellenza come i grani antichi e il riso», afferma Tommaso Cannata. «Materie prime locali che vanno valorizzate come agrobiodiversità del territorio».
Tra le tante attività, Tommaso Cannata è tra i fondatori, insieme a Giuseppe Li Rosi e Paolo Caruso di Simenza – cumpagnìa siciliana sementi contadine. Il progetto nasce per aggregare agricoltori, allevatori, trasformatori, ricercatori e professionisti con l’obiettivo di tutelare e valorizzare il vastissimo patrimonio dell’agrobiodiversità siciliana.
«Per i miei prodotti utilizzo il lievito madre che ha più di 60 anni e ho ereditato da mio padre», ci racconta Cannata, «l’ho voluto chiamare Turi, dedicandolo proprio a lui e a mio figlio Salvatore». E ci ricorda che il lievito non si dà, ma si dona!
Da Messina ai due locali di Milano
Qualche anno fa, Tommaso decide di portare a Milano il proprio bagaglio di esperienze e di ricerca svolta negli anni in Sicilia. In corso Indipendenza 5 apre Cannata Sicilian Bakery, panificio con caffetteria e laboratorio a vista dove propone il modello dello storico locale di Messina. La partnership con Antonio Longhi dà vita a I Compari, evoluzione di questa prima apertura. Il claim non può essere altro se non “Sicily for life”.
Tommaso Cannata fa parte di CHIC – Charming Italian Chef. È membro dei Petra Selected Partners. Nel 2016 viene eletto miglior fornaio siciliano. Nel 2019 partecipa come relatore a Identità Golose – Congresso Internazionale di cucina e pasticceria d’autore.
La ricetta della focaccia alla messinese
di Tommaso Cannata
Tommaso Cannata è un leader anche per la realizzazione della focaccia e del pitone (o pidone) alla Messinese, il tipico calzone con scarola, acciughe e tuma, diventando anche un esponente di spicco dello street food messinese. Qual è la ricetta della focaccia messinese che ha incantato anche chef Barbieri?
«La base della pizza è molto semplice e vede un impasto di Farina Maiorca o Evolutiva, acqua, lievito naturale “Turi”, strutto che spesso mi capita di alternare con olio EVO, malto e sale marino siciliano. Una lunga lievitazione rende questo impasto digeribile e leggero», ci spiega Cannata.
La focaccia viene poi farcita con acciughe siciliane, tuma, un formaggio di pecora da allevamento biologico di Catania, scarola e pomodoro fresco siciliano doc. Viene cotto tutto insieme e quando la focaccia si sforna, si aggiunge a crudo un filo di ottimo Olio Extra Vergine di Oliva Gran Cru Tonda Iblea e pepe.
«La focaccia messinese è un prodotto tipico dell’Isola e del mio territorio ed è un onore per me portarlo in giro per l’Italia insieme a Bruno Barbieri, amico stimato e chef di grande esperienza», sorride Cannata.
Presto la focaccia messinese firmata Cannata sarà in giro per l’Italia con un nuovo programma diretto proprio dallo chef Barbieri.
