È un’area con vocazione enogastronomica quella che gli inglesi hanno ribattezzato “Chiantishire”. Sono tantissimi i piccoli borghi medievali, racchiusi nella natura incontaminata, immersi nel Chianti, una delle zone più celebri in Italia.
Castelli, chiese, badie, monasteri, casolari e ville si susseguono nella zona del Chianti, fra le colline delimitate da Firenze e Siena. E tutte meritano una visita, come i ristoranti che offrono una scelta completa sul panorama gastronomico toscano.
Protagonista degli antipasti è il pane, che arrostito e arricchito di pomodoro, cipolla, basilico e cetriolo, si trasforma nella famosa “Panzanella”. Altra prelibatezza toscana è la “Fettunta”, accompagnata da pane fresco, olio d’oliva, aglio, pepe e sale. Un piatto toscano famoso al mondo è la “ribollita”, una zuppa a base di pane, cavoli, fagioli, spinaci, pomodori, pane raffermo, cotiche o osso di prosciutto, il tutto irrorato con olio d’oliva e condito con pepe e sale.
Il Chianti e le sue prelibatezze
Ma il prodotto più celebre della zona del Chianti rimane la bistecca alla fiorentina. Si ottiene da Manzo di Razza Pura Chianina proveniente dagli allevamenti della Val di Chiana nel territorio che si estende tra Siena ed Arezzo. La vera fiorentina va cotta alla brace e gustata al sangue. La tradizione ci rimanda che la bistecca deve essere tenuta “in piedi” per circa dieci minuti, poi su ogni lato per 8 minuti. Infine sarà irrorata da olio EVO e condita con sale grosso. Le bontà si completano con arrosti e selvaggina: tordi, beccacce e faraone. Sapori forti e decisi che accompagnano perfettamente il re indiscusso della tavola toscana: il Chianti.
I vigneti del Chianti
Tra i vigneti dell’area del Chianti sorge anche la tenuta “Il Palagio”, dove Sting si dedica alla produzione biologica e biodinamica di olio e vino. Le cantine produttrici del Chianti e del Brunello di Montalcino si sfidano con nettari dai sentori unici e dai prezzi che variano tanto da poter accontentare i visitatori più esigenti e anche quelli con minor pretese. Nel Chianti i ritmi sono tranquilli e il tempo del vino scorre lentamente, molto lentamente. Per i grandi vini rossi, occorrono anni per la produzione e altrettanti ne sono richiesti per l’invecchiamento. Il vino dà il meglio quando viene sorseggiato durante la cena stimolando lunghe conversazioni, o degustato comodamente seduti sul proprio divano. Dunque, può essere un momento conviviale o riflessivo.
Il vino secondo Beppe D’Andrea, enologo di casa Ruffino
L’artefice del successo di un vino è l’enologo, che lo segue dalla vigna alla commercializzazione. Per meglio comprendere l’evoluzione di uno dei prodotti trainanti del Made in Italy, è necessaria la spiegazione di un grande enologo, come Beppe D’Andrea, l’anima stessa delle Tenute Ruffino, un’etichetta che è diventata simbolo del Chianti.
In molti pensano che l’enologo sia una specie di stregone che, nascosto nel buio delle cantine, crei le sue pozioni. In realtà di cosa si occupa l’enologo?
In origine erano i contadini, poi i cantinieri, ancora non esisteva una scuola specifica per questa materia. L’idea nella storia è sempre stata che il vino è il prodotto del popolo fatto da contadini. Dalla fine degli anni ’80 le cose cominciano a cambiare per cui ad Agraria si abbina Enologia. Servono anni di esperienza per diventare veramente Enologo, il vino si fa in vigna. Per cui un buon enologo deve capire bene di quale materia prima ha bisogno, deve decidere quando esattamente vendemmiare e come poi trasformare le uve in vino, seguendone passo passo tutte le fasi. La regola è: Il vino buono si fa con l’uva buona. Per cui Situazione Ambientale, Suolo, Varietà di Vite, con la mano dell’uomo determinano quell’equilibrio necessario alla produzione di vino. Solo un perfetto equilibrio tra queste componenti produrrà un vino di grande qualità, altrimenti sarà solo vino.
«Altro il vino non è se non la luce del sole mescolata con l’umido della vite»
Quanto vale la tecnologia nella produzione vinicola?
La tecnologia è sicuramente molto importante, ma siamo in una fase di completa trasformazione che impegna le grosse Aziende sia per capacità economica di investimento, quanto per un maggior rispetto del territorio, per passare poi alla qualità del prodotto ma principalmente alla qualità della vita. La sostenibilità è l’azione più importante che vedrà sempre più aziende verso questo percorso obbligato. Ruffino ha attualmente il 45% dei vigneti di proprietà biologici. Entro il 2025 tutti gli oltre 1000 ha saranno biologici e le uve acquistate da fornitori dovranno essere sostenibili. Già da diversi anni in tutte le Tenute Ruffino esistono laghetti artificiali per la fito depurazione. Qualità del vino si, ma con qualità della vita.
Come nasce l’idea di creare un nuovo vino? E quanti “assaggi” sono necessari per raggiungere l’eccellenza?
La nascita di un nuovo vino può essere di due tipi. Di vigneto già esistente, per cui si lavora con uve disponibili, pertanto in un paio di anni si ha il vino pronto, di vigneto da impiantare, in questo caso ci vorranno almeno 3 anni per la prima vendemmia e poi un paio di anni di sperimentazione sul vino, per cui un investimento di almeno 5 anni.
Il vino è oramai una moda, ma è il vino a crearla, oppure i sentori dovranno seguire le nuove mode?
Un produttore non può seguire le tendenze, perché solo per avere l’uva ha bisogno di un intero anno. Se oggi è di moda lo Chardonnay e il prossimo anno lo sarà il Pinot Grigio, non ho il tempo tecnico per cambiare i vigneti e produrre il vino. Il nuovo prodotto avrebbe costi di produzione elevatissimi, e non potrebbe essere messo in vendita a meno di 5€. Il produttore deve ottenere il meglio da ogni singolo vigneto.
Esistono dei criteri da seguire per rendere un vino gradevole agli utenti, o seguite solo l’obiettivo di produrre un buon vino?
Ambiente, varietà delle piante e suolo. A questi parametri dobbiamo aggiungere l’apporto umano. La sensibilità dell’uomo nella vigna prima e in cantina poi, possono rispettare al meglio ciò che madre natura ci ha offerto. Grande uva, grande vino.
