Tirolo, in provincia di Bolzano, è il luogo in cui ogni palato trova la sua soddisfazione.Tra cucina per intenditori, piatti mediterranei, pietanze tipiche delle malghe di montagna e gustosi spuntini offerti nelle cantine, Tirolo accontenta tutti i buongustai con sapori autentici e soprattutto con prodotti di altissima qualità.
Come il salmerino, un pesce fresco appartenente alla famiglia dei salmonidi, allevato in vasche alimentate dalle acque pure e fredde del Trentino, caratterizzato da certificazione IGP. Le numerose trattorie, i masi di montagna, i ristoranti in centro paese e negli hotel, completano un’offerta gastronomica ricca e varia, in grado di soddisfare i più esigenti e la cucina locale è qui talvolta rielaborata e rivisitata, ma anche proposta rigorosamente come la tradizione richiede.
Tra queste, c’è quella di Castel finedining, 2 stelle Michelin (e 5 cappelli dalla guida Gault&Millau). Il ristorante è situato all’interno dell’Hotel Castel di Tirolo (BZ) e guidato dallo Chef Gerhard Wieser dal 1992, ed offre ai propri ospiti un’esperienza straordinaria attraverso prodotti di prima qualità e tecniche di cottura sofisticate, che mettono in evidenza i sapori essenziali.
Gerhard Wieser è uno chef perfezionista che ama sperimentare per affinare la sua arte e il risultato non è tale se non corrisponde alla sua soddisfazione. Al Castel Fine Dining tutto ruota intorno all’ospite, perché possa vivere un’esperienza straordinaria di cui ricordarsi per sempre.
Abbiamo chiesto a chef Gerhard Wieser la ricetta di una delle specialità che propone al Castel finedining. Ed ecco il suo filetto di salmerino con carote nostrane e cerfoglio. Per la realizzazione di questa ricetta, il salmerino può essere sostituito da trota, lucioperca, salmone o rombo.
Filetto di salmerino con carote e cerfoglio
Ingredienti per 4 persone
Salmerino
- 2 salmerini da 400 g
- sale
- pepe bianco macinato
- fleur de sel
- 500 ml di olio di oliva per marinare
- 4 foglie di basilico
- 1 rametto di timo
Per il decotto di carote
- ½ scalogno
- 80 g di carote sbucciate e tagliate a pezzi grossi
- 2 capsule di cardamomo, schiacciate
- 4 pistilli di zafferano
- 2 fettine di zenzero
- ½ peperoncino
- ½ filo di citronella, schiacciato
- 400 ml di succo di carote
- 60 ml di succo d’arancia
- succo di limone
- pepe macinato
- sale
- 20 ml di olio d’oliva
Per la crema di carote gialle
- ½ scalogno
- ½ spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 200 g di carote gialle sbucciate e tagliate a pezzi grossi
- ½ peperoncino
- 500 ml di succo di carote gialle
- 1 albicocca essicata
- succo di limone
- pepe macinato
- sale
- 20 ml di olio d’oliva
Carote sott’aceto
- 50 ml di aceto di vino bianco
- 150 ml d’acqua
- 1 spicchio d’aglio
- sale
- 5 grani di pepe
- 8 fette rotonde di carote gialle
- 8 fette rotonde di carote arancioni
Gelatina di carote
- 200 ml di succo di carote
- 1 capsula di cardamomo, schiacciata
- 2 fettine di zenzero
- ½ filo di citronella, schiacciato
- 50 ml di succo d’arancia
- 3 fogli di colla di pesce, lasciati in ammollo
- succo di lime
- sale
Julienne di carote
- 1 carota tagliata a fettine sottili
- 400 ml di olio d’oliva
- sale
Altro
- 80 g di insalata di carote crude con cerfoglio
- 50 g di panna acida
- 40 g di caviale
- Polvere di olive essiccate
- Crescione per guarnire
Preparazione
Salmerino
Pulire, lavare, sfilettare, spinare e privare il salmerino della pelle.
Decotto di carote
- Stufare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungere le carote tagliate, le capsule di cardamomo, i pistilli di zafferano, lo zenzero, il peperoncino e il filo di citronella e rosolare senza che prendano colore.
- Versare il succo di carota e il succo d’arancia e cuocere per 10 minuti.
- Setacciare il decotto di carote, condire con il succo di limone, il pepe macinato e il sale.
- Aggiungere l’olio d’oliva mescolando.
Crema di carote gialle
- Stufare lo scalogno e l’aglio in olio d’oliva, aggiungere le carote, il peperoncino, il succo di carota e l’albicocca secca, condire con pepe, sale e stufare dolcemente per 35 minuti.
- Ridurre a purea nel cutter con olio d’oliva e condire con succo di limone.
Carote sott’aceto
- Bollire l’aceto di vino bianco, l’acqua, lo spicchio d’aglio, il sale e i grani di pepe.
- Filtrare il decotto e portare di nuovo a ebollizione.
- Cuocere le fette di carote gialle e le fette di carote arancioni nel decotto.
- Togliere le carote dal decotto e marinare con un po’ di olio d’oliva.
Gelatina di carote
- Far bollire il succo di carote, aggiungere le capsule di cardamomo, lo zenzero, il filo di citronella, il succo d’arancia e addensare.
- Togliere dal fornello il concentrato di succo di carota e aggiungere la colla di pesce inzuppata e il succo di lime. Condire con sale.
- Setacciare il liquido bollente, versarne ca. 1 cm di altezza su un piattino e lasciar raffreddare.
- Far solidificare la gelatina di carote e tagliarla a cubetti 1×1 cm.
Julienne di carote
- Cuocere le fettine sottili di carote in olio d’oliva in forno a 160°.
- Scolare su carta assorbente e condire con un pizzico di sale.
Presentazione
- Riscaldare a 60° in un tegame l’olio d’oliva con il basilico e il timo.
- Mettere i filetti di salmerino sott’olio per 12 – 16 minuti.
- Togliere i salmerini dall’olio, metterli su carta crespata, condire e cospargere di fleur de sel.
- Versare il decotto di carote caldo su un piatto preriscaldato e disporvi sopra i filetti di salmerino.
- Disporre le fette di carote sul piatto e irrorare con la crema di carote, ricoprire con la julienne di carote.
- Mettere l’insalata di carote sul filetto di salmerino.
- Guarnire con la gelatina di carote, la panna acida e il caviale.
- Servire con la polvere di olive essiccate e il crescione.
