La maestra pasticciera Lucica Negru, del ristorante “La locanda del Teatro” in Montefalco, ci svela la sua ricetta della pera al Sagrantino con gelato al “blu di pecora” e salsa al cioccolato bianco Valrhona Ivoire.
Abbiamo incontrato Lucica Negru, maestra pasticcera Lucica Negru, del ristorante “La locanda del Teatro” in Montefalco, che ci ha svelato la sua ricetta preferita: la pera al Sagrantino. «Perché ricorda le preparazioni che si gustavano da ragazzi», ci ha rivelato, «ma soprattutto per l’uso del Sagrantino, il gioiello del luogo».
Il Sagrantino di Montefalco DOCG si è oramai affermato a livello mondiale. Esiste una declinazione di questo vino: il passito. È, naturalmente, 100% Sagrantino. Viene affinato 15 mesi in barrique di rovere francese e almeno 12 mesi in bottiglia. Al primo assaggio la dolcezza si avverte già al naso con la marmellata di more e fragole avvolta dalla vaniglia e dalla cannella.
Il gusto del passito entra dolce e caldo, morbido e intenso, il tannino fa il suo dovere bilanciando lo zucchero e lasciando la bocca pronta a un nuovo assaggio. Ha un potenziale di affinamento di 15 anni e può essere servito tra i 16 e i 18 gradi. Gli abbinamenti consigliati con il passito di Sagrantino sono con dolci e biscotti della tradizione umbra, come i “tozzetti”, crostate, cioccolato fondente, formaggi cremosi e stagionati.
Ed ecco la ricetta della pera al Sagrantino di Lucica Negru per Wonderchef:
Pera al Sagrantino con gelato al “blu di pecora” e salsa al cioccolato bianco Valrhona Ivoire
Ingredienti per 4 persone
- 4 pere abate
- ml. 500 vino Sagrantino
- gr. 300 zucchero
- spezie a piacere
Preparazione
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Sbucciare le pere e rimuovere il torsolo. Successivamente aggiungere zucchero, vino e spezie. Portare sul fuoco fino a raggiungere la cottura desiderata.
Per la salsa al cioccolato bianco
Ingredienti
- ml. 100 latte intero
- ml. 170 panna fresca
- gr. 200 cioccolato bianco
Preparazione
Aggiungere al latte la panna fresca e portare sul fuoco. Quando si raggiunge l’ebollizione, aggiungere il cioccolato bianco a fiamma spenta e mixare il composto senza montarlo. Porre l’ottenuto all’interno del frigorifero per un totale di 6 ore.
Per il gelato al “blu di pecora”
Ingredienti
- ml. 400 latte intero
- ml. 100 panna fresca
- gr. 100 zucchero
- gr. 180 di “Blu di pecora” fattoria Redola Verde, oppure del gorgonzola dolce
- gr. 80 albumi freschi
Procedimento
Formare con gli ingredienti una crema inglese, da portare fino a 83° C. Versare nel bicchiere Pacojet. Conservare ed utilizzare a -18° C.
