Guanciale, tuorli d’uovo, pepe, pecorino e un pizzico di parmigiano. Il 6 aprile si festeggia il Carbonara Day, la giornata dedicata a quella che più che una pasta è ormai un’istituzione, una vera e propria ambasciatrice della cucina italiana e romana nel mondo.
Per il Carbonara Day Deliveristo, il marketplace digitale B2B che mette in contatto diretto ristoratori e chef con i fornitori, presenta 8 varianti di questo piatto e i ristoratori che le hanno create e preparate, utilizzando ingredienti italiani e di altissima qualità.
«La carbonara è uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana. Festeggiare il Carbonara Day assieme ai nostri ristoratori e produttori è un’occasione per stare vicini a tutto il settore in questo momento così complesso», sottolinea Erica Fifield, Head of communication & Buyer di Deliveristo. «Come tutte le ricette anche quella della carbonara viene rivisitata in base ai gusti e all’estro degli chef. Ma su una cosa sicuramente non si può transigere: sulla qualità degli ingredienti. Come Deliveristo siamo fieri di assicurare ai nostri ristoratori un catalogo con oltre 20.000 prodotti, selezionati con cura uno ad uno».
Dalla vegetariana di Al Tatto fino alla proposta su stecco di Eggs, passando per la versione kosher di Ba’ Ghetto e la pizza di Tellia, ecco allora un viaggio dal nord al sud Italia per celebrare la carbonara in modo creativo e originale.
Carbonara vegetariana
Una carbonara in versione vegetariana dove il guanciale e la sua componente aromatica vengono sostituite dall’utilizzo di diverse spezie, mentre il pecorino cede il posto al tuorlo disidratato e grattugiato.
È una vera e propria “inversione di ruoli” l’anima ispiratrice di questa ricetta realizzata dal team di chef, tutto al femminile, di Al Tatto, in Via Comune Antico, 15 a Milano. È composta da cremosi paccheri rigati insaporiti da un condimento a base di pepe, timo, ginepro, salvia, aglio e tuorlo disidratato.
La carbonara kosher
Anche la cucina kosher possiede la sua versione di carbonara, preparata accuratamente senza carne di maiale. Da Ba’ Ghetto, in Via Del Portico d’Ottavia, 57 a Roma, la pancetta viene sostituita da piccoli cubetti di carne d’oca affumicata. Vengono soffritti in poco olio, acqua calda e vino bianco.
Una volta che gli spaghetti saranno cotti al punto giusto, si fanno saltare in padella insieme all’uovo e al pepe nero fino a formare una consistenza perfettamente cremosa. Altra peculiarità, l’assenza di formaggio che, secondo la tradizione kosher, non può mischiarsi alla carne all’interno di uno stesso piatto.
La moderna
Piccolo bistrot situato in zona Porta Romana, Dabass in Via Piacenza,13 a Milano si caratterizza per un’atmosfera minimal e contemporanea che si riflette nella sua cucina attraverso la presentazione dei piatti. La carbonara, qui, viene rivisitata dallo chef Andrea Marroni con uno stile moderno e ricercato. Le uova vengono cotte sottovuoto per circa un’ora insieme al pecorino, ai pistilli di zafferano e alla scorza del limone; si aggiungono poi gli albumi tenuti in caldo.
A parte si lavorano i cubetti di guanciale facendoli trasudare in una padella antiaderente fino a che non risulteranno belli croccanti e asciutti. Per ultimo si manteca la pasta al dente insieme al condimento aggiungendo il pecorino e il pepe precedentemente tostato in padella. L’impiattamento vuole i rigatoni disposti in verticale con sopra la spuma di carbonara e i cubetti restanti di guanciale.
Racchiusa nel tortello
Anche al Sud si esprime l’amore per la cucina romana e lo si fa a modo proprio seguendo la tradizione culinaria verace caratteristica del meridione. La carbonara di De Gustibus, in Viale Rimembranze, 58-60 a Palmi (RC) realizzata dallo chef Maurizio Sciarrone che condivide la cucina insieme al figlio Armando, è racchiusa in un tortello dalla golosa farcia a base di zabaione salato.
Gli ingredienti sono uovo pastorizzato, guanciale croccante, pecorino romano D.O.P. “Deroma” e pepe nero macinato fresco; per l’impasto del tortello viene utilizzata semola rimacinata. In questa carbonara rivisitata, mantenendo sempre gli ingredienti tradizionali senza stravolgere la ricetta originale, il risultato è un curioso gioco di consistenze tra il liquido del ripieno, la compattezza della sfoglia e il guanciale croccante.
La carbonara su stecco
Un piccolo locale nel cuore di Trastevere dove sono le uova a rappresentare la colonna portante di tutti i piatti presenti nel menu. Da Eggs, Via Natale del Grande, 52 a Roma, la carbonara della chef Barbara Agosti è una cosa seria, tanto che si può scegliere tra ben 13 versioni differenti. Dalla classica, a quella preparata con prodotti stagionali (cipolle di Tropea caramellate, fiori di zucca, broccoli o carciofi), passando per le varianti con il petto d’anatra o con gamberi agrumati e pistacchio.
Ma la rivisitazione senz’altro più originale e contemporanea è la carbonara impanata e fritta su stecco. Gli spaghetti sono cotti al dente, tuffati nella farcia di uova e formaggio e sistemati in appositi stampi da gelato. Una volta congelati, vengono passati nel rosso d’uovo, nel pangrattato e fritti in abbondante olio di arachidi. Anche qui non mancano le varianti: si può scegliere tra il gusto classico, al tartufo nero o con n’duja e stracciatella.
La ricetta classica
Quattro generazioni che hanno fatto la storia della carbonara secondo tradizione. Da La Carbonara, in Piazza Campo de’ Fiori 23 a Roma, si rispetta la ricetta da manuale senza alcuna variazione sul tema.
Elemento fondamentale diventa la scelta di ingredienti di prima qualità, ordinati direttamente dai fornitori di Deliveristo. Dal guanciale del Salumificio Pedrazzoli (ben stagionato) al pecorino romano D.O.P. “Deroma” a cui si aggiunge una piccola quantità di parmigiano per rendere il tutto un po’ più dolce e delicato.
La carbonara trasformata in pizza
Da Tellia, in Via S. Tommaso, 27 c a Torino, la carbonara dello chef Enrico Murdocco da primo piatto diventa il gusto ricco e sostanzioso della pizza. Un impasto cotto in teglia alla romana, idratato all’80%, a lunga maturazione, con farina di tipo 1 e 2, macinate a pietra. A questo si aggiunge un condimento a base di zabaione salato al pecorino.
Si realizza mixando il tuorlo d’uovo con il pecorino romano e ritagli di guanciale, tutto cotto in sottovuoto. Per un tocco ancora più croccante, il guanciale viene affettato e cotto in forno alla massima temperatura per circa 3 minuti. Quanto all’impiattamento, si stende uno strato di zabaione al pecorino, si sistemano le fette di guanciale e si completa con del pecorino romano grattugiato e pepe nero.
Con il tartufo
Daniele Maragnani, chef di MiVà, ristorante romano situato nel quartiere Prati in Via Ezio 23, ha reso la carbonara uno dei piatti simbolo della sua offerta culinaria.
Una versione che si distingue per ricchezza e generosità di ingredienti: si utilizzano sia tuorli che uova intere, rigorosamente biologiche. E ancora, tartufo nero di alta qualità e guanciale artigianale. A rendere il tutto ancora più eclettico, una particolarità. Quella di sfumare il grasso del guanciale con del vino bianco per poi aggiungere in secondo momento gli spaghetti e farli risottare fino a completamento di cottura. Come tocco finale, una generosa spolverata di pepe battuto al momento.
