Lo chef piemontese Gabriele Boffa, giovane ma già con una lunga esperienza in prestigiosi ristoranti pluristellati italiani e internazionali, ci svela la sua ricetta della faraona con spinaci, mela cotogna e salsa Albufera. Un piatto gourmet che richiede una preparazione leggermente impegnativa, ma con il quale sentirsi davvero uno chef stellato!
Nato ad Alba, nel 1987, Gabriele Boffa muove i suoi primi passi in cucina grazie alle nonne, che gli trasmettono con estrema spontaneità l’amore per le materie prime, ma soprattutto per le Langhe, terra in cui l’enogastronomia è sinonimo di vita.
Studia all’Istituto Alberghiero di Alba, dove conosce il cuoco e maestro Massimo Torrengo, con cui collabora sin da subito e che lo introduce, a soli 17 anni, nelle cucine del Ristorante Guido con Ugo Alciati e Savino Mongelli, dove comincia la sua carriera.
Dopo aver lavorato in uno dei ristoranti più importanti d’Italia, la carriera porta Gabriele Boffa a Rivoli, al Combal.Zero di Davide Scabin, dove impara che la cucina non si fonda solo sui tegami e la tradizione, ma anche su formule di creatività.
Le esperienze internazionali
È così che Gabriele Boffa viene affascinato dalle tecniche e dal lavoro dei cuochi spagnoli dei primi anni 2000, e decide di continuare la sua carriera nei Paesi Baschi, al bistellato Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, in cui matura una straordinaria esperienza, che cambierà la sua visione della cucina.
Dopo il periodo vissuto in Spagna Gabriele Boffa rientra in Italia, lavorando al ristorante La Fermata con Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone, tornando poi definitivamente a casa lavorando al tristellato Piazza Duomo di Enrico Crippa, dove rimane per due anni. Qui stabilisce un ottimo rapporto con lo chef, ma sentendo il bisogno di continuare la sua formazione, si trasferisce a Montreuil Sur Mer, in Francia, maturando la sua professione per 2 anni con Alexandre Gauthier alla Grenouillere.
Decide poi di continuare il suo giro del mondo, prima in Brasile, a Rio de Janeiro al Lasai di Rafa Costa y Silva. Rientra poi in Francia nei tristellati, prima all’Arnsbourg con Jean-George Klein, poi al Ledoyen di Yannick Allenò. Prima di tornare in Piemonte, all’Enoteca di Canale con Davide Palluda, Gabriele Boffa fa un’ultima esperienza internazionale in Messico, al ristorante Pujol di Enrique Olvera.
Nel 2017 inizia la sua prima esperienza da chef, al ristorante del Castello di Guarene, qui rimane una stagione, per poi spostarsi nel Monferrato, nel seicentesco Relais Sant’Uffizio Wellness Hotel & SPA di Asti. Ecco la sua ricetta per Wondernet Magazine.
Faraona con spinaci, mela cotogna
e salsa albufera
Ingredienti per 4 persone
- Faraona intera 2 pezzi
- Spinaci 500 gr
- Foie gras 200 gr
- Latte 50 gr
- Porto 20 gr
- Acqua tartufo 50 gr
- Tartufo nero 20 gr
- Latte 100 gr
- Mela cotogna 500 gr
- Limone 1 pz
- Zucchero 100 gr
- Brodo volatile 100 gr
- Scalogno 20 gr
- Sedano, carota, cipolla 300 gr
Preparazione
- Pulire le faraone dividendo le cosce ed i petti dalla carcassa.
- Colorare le carcasse di volatile in forno a 200 gradi per 25 minuti sino a doratura, sgrassare.
- Cuocere delicatamente in casseruola sedano, carota e cipolla ed aggiungere le carcasse di faraona, rosolare con una noce di burro e bagnare con acqua fredda.
- Cuocere per alcune ore e filtrare.
- Conservare 100 gr di brodo di volatile per la salsa albufera e ridurre il resto per il fondo
- Disossare le cosce e lasciarle in una salamoia al 2% per 8 ore, in seguito arrotolare e cuocere a 68 gradi per 24 ore.
- Preparare la salsa albufera cuocendo gli scalogni in casseruola precedentemente tagliati finemente, bagnare con acqua al tartufo nero e ridurre della metà, aggiungere il brodo di volatile, il porto e ridurre nuovamente della metà, filtrare e raffreddare.
- Preparare la composta di mela cotogna, cuocendo le mele tagliate a cubetti in un pentola in ghisa con lo zucchero ed il succo di limone in forno per 1 ora a 150 gradi, passare al setaccio e raffreddare.
- Cuocere il foie gras a vapore a 65 gradi per 30 minuti, frullare con il latte, passare al colino fine, aggiungere la riduzione al tartufo e regolare di gusto, raffreddare.
- Cuocere il petto di faraona al momento in forno a vapore 65 gradi per 20 minuti, infine scottare sulla pelle in padella con burro chiarificato.
- Far cuocere gli spinaci in acqua bollente e salata per circa 15 secondi e condire con burro nocciole e sale.
- Tagliare un rondella di coscia di faraona e glassare con il fondo di volatile.
- Glassare anche il petto di faraona con la salsa albufera ed aggiungere del pepe nero tagliato a coltello, passare in salamandra per tirare la salsa al petto ed impiattare.
- Guarnire con delle foglie di spinacino nostrano crudo, per la nota fresca e croccante.
