Il velo che avvolge il boutique hotel Vilòn, 5 stelle lusso nel cuore di Roma, è fatto di profumi e di sapori, dai lieviti della colazione, croissant e brioche appena sfornati, ai classici della cucina romana del pranzo e della cena. Il boutique hotel Vilòn è la cucina dello chef Gabriele Muro, principe incontrastato del Ristorante Adelaide.
Chef Gabriele Muro recupera i piatti della cucina romana famosi nel mondo, come gli spaghetti Cacio e Pepe o Ajo e Ojo, coniugandoli con sapori tipici della tradizione partenopea come i ravioli ripieni di bufala (Quell’estate a Procida) o il Babà. E, fedele alle sue origini procidane, nei suoi menù non manca il pesce fresco, sia cotto che crudo.
Sulla riva sinistra del Tevere, nel punto in cui il fiume sacro di Roma si insinua dolcemente nell’antico rione di Campo Marzio, si erge palazzo Borghese. È raro poter entrare all’interno del nobile edificio romano che ospita, da un lato, l’ambasciata di Spagna e, dall’altro, l’esclusivo e blasonato Circolo della Caccia. Ma, se si varca il piccolo portone di un delizioso boutique hotel, l’Hotel Vilòn, accedendo da via dell’Arancio 69, una delle quattro meraviglie di Roma si rivela ai nostri occhi.
E allora non si può fare a meno di sentirsi nella Roma papalina, tra carrozze dorate e sete fruscianti; immaginare il cardinale Camillo Borghese, futuro papa Paolo V, ordinare ai suoi architetti di ampliare l’originale palazzetto cinquecentesco opera del Vignola; il cardinale Scipione mentre lo riempie di opere d’arte di rara bellezza e marmi della Roma imperiale; Paolina Bonaparte, moglie di Camillo Borghese, che si intrattiene nel Cambalo con i suoi amici più intimi o mentre posa per Canova.
Vivere Roma da aristocratici romani, ma lontani da occhi indiscreti; coccolati come prìncipi, ma sentendosi a casa; in un ambiente di lusso ma informale, dove l’ostentazione dei grandi hotel lascia il posto alla sobrietà e a una velata eleganza.
Questo e molto di più è l’Hotel Vilòn, un hotel charmant, 5 stelle lusso membro della Small Luxury Hotel of the World, 18 camere e suites, in cui il fascino e l’emozione di una Roma aristocratica si fanno elegante quotidianità. Un luogo magico, fermo in una frazione di eternità, per chi sa apprezzare la rara opportunità di trascorrere una serata indimenticabile cenando a lume di candela in una delle terrazze riservate che affacciano sul Ninfeo, mentre il cielo si tinge di rubino.
Svegliarsi, o anche solo cenare, sulla terrazza della Suite Borghese o sulla terrazza della Suite Melangolo, tra buganville e gelsomini che incorniciano l’affaccio sulla principesca residenza, godendo di una vista privilegiata delle tre fontane barocche opera del Rainaldi su progetto di Shor, con i Telamoni che portano sulla testa ceste di vimini traboccanti di fiori e frutti a guisa di capitelli, è un’esperienza che nessun altro hotel può darvi.
E per chi desidera che il proprio tetto sia il cielo di Roma, il roof con la terrazza Il Nido offre un’esperienza onirica, fatta di saliscendi di tetti, di tegole vecchie, di ringhiere di ferro battuto, di rampicanti, di cupole che cambiano colore a seconda dell’ora e della luce (il costo di una cena privata in terrazza è di 250 euro a coppia).
Chef Muro ci accoglie nel giardino segreto dell’Adelaide, una sorta di riad marocchino dal gusto bohemien, incorniciato da felci e filodendri, sul quale affacciano sale decò.
Chef, qual è la strada che l’ha portata al ristorante Adelaide?
L’incontro con la proprietà e la direzione di Adelaide, ristorante dell’hotel Vilòn è stato un caso, ma da subito c’è stata l’intesa e la voglia di rendere questo posto magico e punto di riferimento per i romani e non solo. Il ristorante Adelaide non doveva restare un accessorio di un hotel di lusso, ma doveva essere quel di più che dà lustro al boutique hotel.
Cosa ha portato con sé da Procida?
L’isola la si porta dentro sempre e comunque. Profumi e ricordi di Procida e di esperienze passate si riflettono su tutti i piatti proposti al ristorante.
Cosa le piace del suo lavoro?
Cucinare è la cosa più semplice e quella che preferisco.
Gli ingredienti che predilige e ai quali non potrebbe rinunciare?
La mia è una cucina semplice, pulita e leggera. Tutti gli ingredienti nel piatto devono avere la loro importanza e si deve rispettare le caratteristiche di ognuno di loro. Limoni e basilico son ingredienti ai quali non rinuncerei mai.
Un piatto che parla di Lei?
Il capriccio d’estate: linguine ai ricci di mare, carpaccio di pezzogna, limone candito, menta e polvere di capperi.
Come ha costruito il suo menù del ristorante Adelaide?
Per il menu ci basiamo su prodotti di stagione, carne e pesce del territorio. Varia ogni 4 mesi e non mancano mai dei piatti fuori menu.
Come nasce il nome di un suo piatto? Ce ne svela qualcuno?
“Il più gnocco de Roma” (gnocchi ripieni di cacio e pepe zucchine romanesche e ricci di mare). Dietro ai nomi dei nostri piatti c’è tanto lavoro di squadra. Insieme riusciamo sempre a trovare la giusta formula per rendere unici i nostri piatti, partendo dal nome e magari giocandoci su con garbo.
Adelaide è il ristorante dell’hotel Vilòn. Avete creato un legame anche con una clientela romana, che viene solo per godersi le gioie della vostra cucina?
È stato fin da subito il nostro obiettivo: avvicinare i romani al ristorante di un hotel non è semplice, ma con duro lavoro di squadra, caparbietà e qualche bella idea ci stiamo riuscendo.
Come si fa ad innovare e rendere gourmet piatti popolari, appartenenti ad una cucina povera, spesso legati ai nostri ricordi, con ingredienti e sapori consolidati?
Cercando, con la tecnica, di migliorare quello che facevano in maniera già perfetta i nostri nonni. Cerchiamo solo di renderli più attuali.
La cucina fusion ci ha insegnato a mischiare ingredienti e metodi di cottura provenienti da ogni parte del mondo. In che modo lei recupera le ricette della tradizione italiana?
Senza le basi della tradizione non c’è innovazione.
Per la carta dei vini, cosa ha privilegiato?
Della carta dei vini si occupa il nostro direttore di sala, Samuele Florio, il quale seleziona maggiormente vini italiani, con attenta cura alla ricerca di piccoli produttori, e poi alcune meravigliose realtà estere.
Qual è stata la sfida maggiore che ha affrontato al Vilòn?
Sicuramente la riapertura post Covid. Mantenere degli standard alti, in momento cosi difficile per le aziende è una grande sfida, da prendere di petto senza abbassare la guardia.
Come si riconosce un bravo chef?
Dal carattere.
Cracco, Sadler, Colonna, Vissani: sono solo alcuni degli chef che hanno perso l’ambita stella Michelin. Ma quanto sono attendibili i temuti ispettori che assegnano stelle, bicchieri o forchette?
Le guide sono importanti ma, a prescindere da esse, un professionista resta un professionista con o senza riconoscimenti. Cracco, Sadler Vissani, Colonna, restano comunque grandi maestri e un esempio per tutti noi.
Ci sono chef che hanno più ristoranti. Quanto è importante la presenza del “comandante” in cucina?
Il fatto che non ci sia lo chef non significa che in cucina non c’è nessuno. Alle spalle ci sarà sicuramente un teem affiatato che porta avanti nel migliore dei modi il lavoro impostato.
