Lo Chef Salvo Sanfilippo ci propone un secondo piatto a base di carne di agnello lasciata riposare nell’infuso di camomilla e accompagnata da un puré di topinambur, piselli freschi e trito di nocciole. Il topinambur, noto anche con il nome di “rapa tedesca” o “carciofo di Gerusalemme”, è un tubero ricco di proprietà e di benefici e può essere consumato sia crudo che cotto.
Nato a Bergamo da genitori siciliani, Salvo Sanfilippo vive e lavora da diversi anni in Svizzera, dove il suo obiettivo principale è quello di riuscire a fondere le sue origini mediterranee alle risorse che un territorio come il Ticino è in grado di offrire. Dopo aver conseguito il diploma presso la scuola alberghiera di Nembro, ha mosso i suoi primi passi in svariati ristoranti della zona, fino ad arrivare nelle rinomate cucine di grandi chef stellati; lavorando sodo, con impegno, ma soprattutto con passione. Passione che è stata tramandata di generazione in generazione; una curiosità innata quella per la cucina che fin da piccolo lo fece innamorare di quello che lui definisce “il mestiere più bello del mondo”. Cucinare per lui significa leggere al di là di una ricetta: è una questione di sensibilità, tecnica e rispetto degli ingredienti. Ecco la ricetta della lombata di agnello alla camomilla, piselli, nocciole e topinambur per Wondernet Magazine.
Lombata di agnello alla camomilla, piselli, nocciole e topinambur
Ingredienti per 2 persone
- Lombate di agnello 2
- Piselli freschi sgranati 100gr
- Topinambur 2
- Nocciole tritate 50gr
- Aglio, sedano, carote, cipolle qb
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
- Olio
- Sale
- Pepe
- Marsala
- Infuso di camomilla
Procedimento
- Lasciare riposare le lombate dì agnello nella camomilla per una notte.
- Lessare i piselli in abbondante acqua salata e tenere da parte l’acqua di cottura.
- Lessare i topinambur con la buccia, e ricavarne un purè.
- Far scaldare l’olio in una padella antiaderente con aglio e qualche odore, e rosolare le due lombate d’agnello cinque minuti per lato.
- Togliere l’agnello dalla padella e lasciar riposare. Nella stessa padella aggiungere le verdure e stufarle con il concentrato di pomodoro, sfumare con il marsala e bagnare con il brodo fino ad arrivare a cottura. Frullare e passare al colino.
- Impiattare la lombata d’agnello intercalandola con il purè, la salsa ottenuta, i piselli e il trito di nocciole.
