Una ricetta per un primo piatto nutriente ed equilibrato: gli gnocchi di barbabietola, un ortaggio ricco di proprietà, preparati con le cime di rapa, un pezzo forte della cucina italiana. A questi due vegetali viene aggiunta la parte più pregiata del tonno, la ventresca, oltre ad altri ingredienti come il ribes e il limone, che ne fanno un piatto davvero speciale.
Classe 1990, cresciuto a Bergamo Mirko Ronzoni è il vincitore della seconda edizione italiana di “Hell’s Kitchen” condotto dallo chef Carlo Cracco. La vittoria gli è valsa la posizione di Executive Chef al ristorante di Hell’s Kitchen al Forte Village Resort in Sardegna; dal 2016 è “Sous Chef” del programma stesso al fianco di Cracco. Ha lavorato in Italia e vissuto a Londra, New York e Bucarest, esperienze le quali hanno dato libero sfogo al suo estro sia culinario che personale. Collabora con l’Accademia del Gusto, Congusto Gourmet Institute, Italian Food Accademy. Gestisce un progetto chiamato “Aesthetic Kitchen”, catering gourmet che da libero sfogo alla cucina creativa ed estetica che lo contraddistingue. Attraverso i suoi canali social coltiva una community che ha come filo conduttore il lifestyle e la cucina. Ecco la sua ricetta degli gnocchi di barbabietola con cime di rapa e ventresca di tonno per WonderChef.
Gnocchi di barbabietola con cime di rapa e ventresca di tonno
Ingredienti per il condimento:
- gr.100 di mascarpone
- 1 limone
- 1 scorza di limone
- gr. 80 di panna fresca
- gr. 300 di cime di rapa
- gr. 160 di ventresca di tonno
- gr. 20 di ribes rosso
- 3 foglie di basilico fresco
- ml.50 di olio EVO
Ingredienti per gli gnocchi:
- gr. 120 di farina 00
- gr. 320 di patate
- gr. 80 di barbabietola
- 1/2 uovo
- q.b. sale fino
- gr. 50 di amido di mais (maizena)
Preparazione gnocchi:
Cuocere a vapore le patate e le rape rosse, passare al passaverdura o al frullatore, lasciar intiepidire ed aggiungere i restanti ingredienti, farina, uova, sale ed amido di mais.
Lavorare a mano il meno possibile, con l’aiuto di una spatola. Ttrattare l’impasto come fosse una frolla: più lavorate la patata, più rischia di rilasciare amido e diventare colloso. Appena risulta omogeneo, infarinare e far riposare in frigorifero, almeno mezz’ora. Formare quindi dei cilindretti e con l’aiuto della stessa spatola usata prima tagliarli formando dei piccoli gnocchi, tenere da parte infarinati ( eventualmente congelarli in questa fase).
Preparazione condimento:
In un pentolino mettere l’olio EVO con un pizzico di sale e la buccia di limone. Mettere a bagno pezzetti irregolari di ventresca di tonno, portare a 70ºC ( fiamma al minimo) e tenere intorno a questa temperatura per circa 10/15 minuti .
A parte, spadellare velocemente in olio d’oliva le cime di rapa. Aggiungere: il limone, un pizzico di sale ed un goccio d’acqua, dopo 5 minuti saranno brillanti e morbidi, quindi ridurli in crema con un frullatore.
Stemperare la panna e mascarpone in una padella, scolare gli gnocchi cotti pochi minuti e saltarli.
Comporre il piatto come da foto, con la salsa di cime di rapa a colorare e il tonno sfaldato, non dimenticate il ribes e il basilico.
