Per il cenone di Capodanno lo Chef Roberto Carta propone un menù con l’immancabile e tradizionale piatto di cotechino e lenticchie, ma anche qualche idea nuova, come il tuorlo marinato e fritto con crema di ricotta e i tagliolini alla rucola
a cura di Roberto Carta, Chef al Ristorante Sapori (Roma)
Questa è la proposta dello Chef Roberto Carta per il cenone di Capodanno, cinque ricette per un menù semplice, ma di grande impatto, per salutare il 2019 e dare il benvenuto al nuovo anno.
“Tuorlo d’uovo marinato e fritto con crema di ricotta
Tagliolini verdi con ventresca di tonno, piselli e pomodorini
Ombrina al forno con patate pomodori e pinoli
Cotechino con lenticchie
Tortino al cioccolato”
Tuorlo d’uovo marinato e fritto con crema di ricotta
Ingredienti
- 4 tuorli d’uovo
- Sale
- Zucchero
- Ricotta
- Sale pepe
- Germogli
Procedimento
- Ponete i tuorli d’uovo in piccoli pirottini con un mix di sale e zucchero in parti uguali, coprite completamente il tuorlo e ponete in frigo per tutta la notte.
- Estraete i tuorli dal pirottino e spolverateli con pane grattugiato, immergerteli in olio caldo giusto il tempo che si dorino.
- Nel frattempo, avrete preparato la mousse di ricotta lavorando il formaggio con sale e pepe.
- Fate un nido aiutandovi con una sac à poche, guarnite con i germogli e adagiate al centro il tuorlo fritto.
- Servite immediatamente.
Tagliolini verdi con ventresca di tonno, piselli e pomodorini
Ingredienti
- 200 gr di farina 00
- 200 gr di semola rimacinata
- Rucola
- 2 uova
- 400 gr di ventresca di tonno (anche in scatola)
- 250 gr pisellini primavera
- Pomodori ciliegini
Procedimento
- Frullate la rucola con le uova e unite il tutto nell’impastatrice con la farina e la semola, una presa di sale e poco olio. Avvolgete nella pellicola e lasciae in frigo per un paio di ore.
- Nel frattempo sbollentate i pisellini e tagliate pomodorini a spicchi. Ponete tutto in tegame rosolate. Dopo 5 minuti unite la ventresca sminuzzata grossolanamente, se fresca; se avete quella in scatola aggiungetela dopo aver spento il fuoco, circa un quarto d’ora.
- Tirate la sfoglia verde, ottenete dei tagliolini.
- Cuoceteli in acqua salata e saltateli con pomodori piselli e ventresca
- Servite subito
Ombrina al forno con patate pomodori e pinoli
Ingredienti
- 1 kg di ombrina pulita
- 150 gr di pinoli
- 1 kg di patate rosse
- 1 kg di pomodori ciliegini
- Sale
- Pepe
- Olio
Procedimento
- Tagliate a cubetti le patate e a spicchi i pomodorini.
- Ungete con poco olio l’ombrina, cospargetela di pinoli e infornatela a 200 gradi per 20 minuti.
Cotechino con lenticchie
Ingredienti
- Un cotechino precotto
- 300 g di lenticchie secche
- 1 costa di sedano ,1 carota e 1 cipolla bianca
- 40 gr di olio EVO
- Qualche foglia di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 500 g di brodo vegetale
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
- Lasciare le lenticchie in ammollo in acqua fredda per 2 ore, scolarle e sciacquarle sotto l’acqua corrente.
- Immergere il cotechino in acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti.
- Preparate il soffritto con carota, sedano e cipolla, facendo un trito e versandolo in un tegame dove avrete fatto scaldare l’olio EVO, lasciando soffriggere per 2 o 3 minuti.
- Versate nel tegame del soffritto le lenticchie ammollate, regolate di sale e pepe e aggiungete le foglie di salvia e i rametti d i rosmarino. Per togliere le erbe aromatiche più facilmente a fine cottura, legatele insieme con uno spago.
- Aggiungete alle lenticchie il brodo vegetale caldo e cuocete per circa 20 minuti, aggiungendo brodo se necessario.
- A cottura ultimata, eliminate il mazzetto di erbe aromatiche e lasciate in caldo il tutto.
- Quando anche la cottura del cotechino sarà terminata aprite l’involucro, scolatelo facendo attenzione a non scottarvi, e ponetelo su su un tagliere. Rimuovete la pelle e tagliatelo a fette.
- Servite il cotechino ancora caldo con le lenticchie. Chi lo desidera, potrà aggiungere al piatto qualche cucchiaio di purè di patate, come si usa a Modena.
Tortino al cioccolato
Ingredienti
- 150 gr di cioccolato
- 80 gr burro
- 90 gr zucchero a velo
- Vaniglia
- 20 grammi di farina
- Cacao amaro qb
Procedimento
- Fate fondere a bagnomaria burro e cioccolato, mescolando bene.
- Togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero a velo, poi un uovo alla volta, sempre mescolando bene per amalgamare.
- Imburrate i pirottini e copriteli con il cacao amaro in polvere per evitare che si attacchino, infornate a 180 gradi per 12 minuti.
- Servite caldo.
