Il Lingotto del Mergozzo è un piatto perfetto per la sera della Vigilia di Natale, perché a base di pesce. Il tempo di preparazione complessivo è abbastanza lungo, dovuto più che altro ai tempi di affumicatura della trota. Per abbreviare i tempi, lo Chef suggerisce di comprare una trota già affumicata. Ma se non avete fretta e volete provare la gioia di portare in tavola un piatto cucinato in base alla ricetta di uno Chef due stelle Michelin, seguite passo passo il procedimento indicato di seguito, e il cenone della Vigilia sarà sicuramente un successo
Marco Sacco, Chef del Ristorante Piccolo Lago che si affaccia sul lago di Mergozzo (Verbania), ha ottenuto nel 2004 la prima stella Michelin e nel 2007 la seconda. Dal 2014 ha assunto il ruolo di Culinary Artistic Director per un importante gruppo che gli ha affidato il compito di portare la cucina dei ristoranti Isola di Hong Kong e Shanghai a livelli di eccellenza. E’ presidente di Chic, Charming Italian Chef e da giugno 2016 fa parte dell’associazione Ambasciatori del Gusto. Ecco la sua ricetta del Lingotto del Mergozzo per WonderChef
Il Lingotto del Mergozzo
Ingredienti per 6 persone
Per la trota affumicata:
- 700 Gr di filetto di trota
- 20 Gr di zucchero
- 80 Gr di sale
- 200 Gr di segatura di faggio
- 100 Gr di aromi misti (alloro, salvia, rosmarino, aglio)
- Fiori eduli q.b. (per l’impiattamento)
Per la gelatina di lamponi:
- 50 Gr di aceto di lamponi
- 30 Gr di zucchero
- 0.5 Gr di agar agar
Per il pane all’aceto nero:
- 50 Gr di pan carré
- 70 Gr di aceto balsamico
- 2 Gr di carbone vegetale
Preparazione
La trota affumicata: Mettere la trota in un contenitore ermetico, cospargerla di sale e zucchero e lasciar marinare in frigorifero per 6 ore. Sciacquare in acqua corrente la trota, asciugarla con carta assorbente e riporla direttamente sulla griglia all’interno del forno. In una casseruola unire segatura e aromi e bruciarli. Riporli all’interno del forno sul ripiano più basso sotto la trota. Chiudere il forno e lasciar affumicare per 2 ore. Aprire il forno, togliere la trota, spinarla, dare forma cilindrica con l’aiuto della pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora.
Gelatina di lamponi: unire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a bollore. Stendere il composto in una teglia, lasciar riposare per un’ora e successivamente spaccarlo con una frusta. Mettere il tutto in una sac a poche e conservare in frigorifero.
Pane all’aceto nero: in un contenitore far sciogliere il carbone vegetale nell’aceto, sbriciolare il pan carré all’interno e far assorbire il liquido. Stendere il risultato in una placca e far asciugare per 6 ore a 60° C in forno secco con ventola al minimo.
Successivamente mettere il composto in un frullatore e ridurre in granella. Conservare all’asciutto in un barattolo ermetico.
Impiattamento: togliere il lingotto dalla pellicola e con un cucchiaino sistemare il pane in granella sopra il lingotto. Aggiungere la gelatina con la sac a poche sopra il pane e sopra la gelatina mettere 4 petali di fiori. Posizionare il tutto al centro del piatto, il Lingotto del Mergozzo è pronto per essere servito.
Consiglio: in alternativa è possibile comprare la trota già affumicata che abbrevia i tempi.
Da febbraio 2020 un nuovo ristorante a Saluzzo (Cuneo) in una location esclusiva
Dopo il successo del prestigioso Castellana Restaurant a Hong Kong, lo chef stellato Marco Sacco e l’imprenditore Matteo Morello tornano a giocare in casa con la formula vincente dell’alta cucina piemontese. Il loro nuovo ristorante si chiamerà Castellana San Giovanni e aprirà a febbraio 2020 a Saluzzo (Cuneo) in una location unica che rappresenta uno dei più prestigiosi patrimoni storici italiani: l’antico monastero di San Giovanni.
Si tratta di un ambiente suggestivo risalente al XV secolo capace di evocare atmosfere cariche di storia e di bellezza. Una splendida volta a botte con mattoni a vista collocata proprio sotto alla splendida Chiesa di San Giovanni, accoglierà gli ospiti che potranno apprezzare una cucina raffinata e permeata di passione, esperienza e innovazione, con una cura estrema alla qualità delle materie prime. L’accesso al ristorante durante il giorno permetterà la visita, a chi lo desidera, dell’incantevole chiostro gotico della chiesa, alla sala per conferenze ed eventi “Antico Refettorio dei Frati”, luogo culinario dal 1400, o di usufruire del già esistente Hotel de Charme San Giovanni Resort.
“Il territorio di Saluzzo offre prodotti di alta qualità agroalimentare, afferma Matteo Morello, e l’obbiettivo di Castellana San Giovanni sarà proprio quello di portarli in tavola valorizzandoli attraverso la rinomata cucina dello Chef Marco Sacco. Per me è una grande emozione, dopo anni di esperienza all’estero poter tornare a investire nel mio Paese e nel mio territorio con questo nuovo ristorante che spero possa diventare un punto di riferimento per l’alta cucina piemontese e non solo”.
“Da Hong Kong dove la migliore rappresentazione dell’alta cucina piemontese è stata apprezzata da un pubblico internazionale e sempre affamato di novità, la sfida di Castellana arriva a Saluzzo, città che ha ispirato e continua a ispirare la mia cucina e il progetto imprenditoriale di Matteo, afferma Marco Sacco. Una tappa importante, che rappresenta l’inizio di un percorso ben più ampio. Vogliamo infatti replicare il modello Castellana nelle grandi città del mondo”.
Cosa offrirà il menù del ristorante Castellana San Giovanni
Pochi piatti, ricchi di contenuto, racconto e cultura. Tutto in chiave contemporanea, ma ben immerso nelle radici di quel territorio ai piedi del Monviso. L’idea dello chef è appunto quella di valorizzare l’immenso patrimonio culinario che va dalle valli del Monviso, del Po e del Varaita, fino alle valli Grana e Maira, culle del Castelmagno e del Grana. In pianura si trovano invece, i migliori allevamenti di bestiame con le loro carni e prosciutti d’eccellenza made in Cuneo.
Per finire, i pesci dei fiumi delle valli del saluzzese, che fanno parte della tradizione culinaria del territorio, cifra distintiva dello Chef. Barolo e tartufo? Immancabili. Il menu, da vivere in un percorso di 7 piatti, si accompagnerà non solo al repertorio dello storico ristorante Piccolo Lago con piatti iconici come il Flan di Bettelmatt, la Trota, Aglio nero o la Carbonara au koque, ma andrà ad aggiungere l’esperienza di Piano35, il ristorante più alto d’Italia, dove lo chef ha messo a punto per i suoi ospiti un viaggio gustativo che reinterpreta la migliore tradizione piemontese dal Vitello tonnato ai Ravioli di Torino. Prendendo sempre spunto dal format di Torino, al Castellana San Giovanni sarà disponibile per il pranzo un menu bistrot con piatti alla carta, presenti anche nella proposta serale come alternativa ai percorsi.
