La guancia di manzo è considerata un taglio di carne povero, meno “nobile” rispetto ai due quarti anteriori e ai due quarti posteriori. Ma questo taglio, che si adatta a tempi di cottura lunghi, come il brasato o lo stracotto, alla fine risulta tenero al palato proprio in virtù del suo particolare tessuto
Lo Chef Roberto Carta ci propone questa ricetta, abbastanza semplice da preparare ma di grande effetto, essendo guarnito in modo particolare.
a cura di di Roberto Carta, Chef
Guancia di manzo brasata, con cicoria saltata, purea di patate e croccante di nocciole
Ingredienti per 4 persone
- 2 guance di manzo
- 150 grammi di nocciole
- 500 grammi di patate
- odori (sedano, carote e cipolle)
- mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia)
- un mazzo di cicoria
- 200 ml di vino rosso
- 450 gr di zucchero
- 95 ml acqua
Preparazione
- Cicatrizzare in tegame con poco olio le guance, nel frattempo far rosolare in un altro tegame gli odori sminuzzati finemente.
- Aggiungere le guance, bagnare con il vino e far evaporare l’alcool, aggiungere acqua o brodo vegetale e il mazzetto aromatico, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere almeno due ore.
- Scolare le guance, frullare il fondo di cottura e far ridurre fino a una consistenza cremosa.
- Sminuzzare le nocciole, tostarle in forno a 150 gradi per 15 minuti.
- Preparare il caramello, aggiungere, fuori dal fuoco le nocciole, stendere su carta forno dando un spessore di mezzo cm. Far raffreddare.
- Preparare un purè in modo tradizionale.
- Al momento del servizio affettare le guance, bagnare con il fondo e impiattare aggiungendo al lato la cicoria, il purè e il croccante di nocciole sbriciolato.
